با این نکات یک آشپز رستوران حرفه‌ای باشیم؛ آشنایی کامل با وظایف سرآشپز یک رستوران
امروزه میان ارائه دهندگان خدمات رقابت تنگاتنگی در جریان است و تقریبا هر کدام از این مراکز در تلاش هستند که مشتریان بیشتری را جذب کنند. در این میان، دنیای رنگارنگ و خوش عطر و طعم غذاها نیز از قافله عقب نمانده است. در چند سال اخیر غذاهای رستورانی و بیرون بر به شدت طرفدار پیدا کرده‌اند. به همین دلیل راه اندازی کافه و رستوران برای سرمایه گذاران، سود بالایی به همراه دارد. از این رو، رستوران داران در انتخاب آشپز رستورانی خود نیز باید دقت زیادی به خرج دهند. سطح کیفیت و مزه غذای ارائه شده به مشتریان مستقیما به آشپز رستوران وابسته است. او با طعم و کیفیت غذایی که برای مشتریان سرو می‌کند، می‌تواند رضایت آن‌ها را جلب کند یا برعکس، انتقاد آن‌ها را برانگیزد. با توجه به بزرگی یک مجموعه غذایی، طباخ می‌تواند خود به تنهایی یا با یک تیم غذایی مشغول به کار باشد.
نکته مهم در خصوص این موقعیت شغلی این است که در اغلب موارد، برای همکاری با آشپز از انواع قرارداد کار استفاده می‌کنند و با امضای این قرارداد، رابطه کاری میان نیروی متخصص و کارفرما برقرار می‌شود.
بازار کار آشپز رستوران و اهمیت این حرفه
از دیرباز طبخ غذا بین تمام مردم دنیا به شیوه‌های مختلف مرسوم بوده است. ایرانیان نیز از این قاعده مستثنی نیستند. با افزایش تعداد افراد شاغل و طبعا کمبود وقت جهت طبخ غذا، تقاضا جهت غذاهای آماده رستورانی افزایش یافته است. به همین دلیل بین رستوران‌های مختلف جهت ارائه غذای با کیفیت به مشتری، رقابت زیادی ایجاد شده است. اولین عاملی که در انتخاب یک مجموعه غذایی خوب تاثیر زیادی دارد، مواد غذایی اولیه مرغوب و با کیفیت است و سپس طباخ حرفه‌ای و با تجربه در ارائه غذاهای با کیفیت و با استانداردهای لازم به مشتری نقش مهمی دارد. به همین دلیل، بازار کار مناسبی برای این حرفه وجود دارد و به همین نسبت نیز، علاقه‌مندان زیادی تمایل دارند به آشپزهای حرفه‌ای تبدیل شوند.
در این مقاله به تشریح دقیق تعریف طباخ، ویژگی‌ها، شرح وظایف، ساعات کاری و میزان درآمد او می‌پردازیم.
موفقیت آشپز رستوران با مدرک به دست می‌آید یا تجربه؟
رشته طباخی را می‌توان از طریق تحصیل در دانشگاه یا گذراندن دوره‌های آموزشی مربوطه آموزش دید. فرد علاقه‌مند به این حرفه می‌تواند پس از گذراندن دوره‌های مرتبط در رشته شغلی خود مشغول به کار شود. همچنین افرادی که می‌خواهند خیلی حرفه‌ای وارد بازار کار آشپزی شوند، باید دوره چهار ساله دانشگاهی را بگذرانند.
علاوه بر این، تعداد زیادی از دانشگاه‌های جهان نیز رشته‌های مرتبطی در این خصوص دارند که می‌توانید در آن‌ها تحصیل کنید. البته حرفه‌ای بودن مستلزم داشتن تجربه است و داشتن تحصیلات به تنهایی در این شغل کافی نیست و هر دو فاکتور باید با هم همراه باشند. به همین دلیل به شما پیشنهاد می‌کنیم در این حرفه مشغول باشید و هر روز ساعاتی را به انجام آشپزی سپری کنید. در نظر داشته باشید که کسب تجربه در این حرفه از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و یکی از مهمترین ملاک‌ها برای استخدام شما به عنوان آشپز یا سرآشپز، تجربه و سابقه کاری شما خواهد بود.
چند نوع آشپز رستوران داریم؟
آشپز رستوران با توجه به کاری که انجام می‌دهد در انواع مختلفی از سمت شغلی قرار می‌گیرد. سرآشپز، آشپز، کمک آشپز، طباخ مخصوص دسر و شیرینی، طباخ مخصوص طبخ انواع گوشت و طباخ مخصوص تهیه سس و پیش غذا انواع مختلف آشپز هستند. هر کدام از این افراد وظیفه خاصی را به عهده دارند که در اینجا به اختصار در مورد هر یک توضیح می‌دهیم.
وظایف سرآشپز یک رستوران
مهمترین وظیفه سرآشپزها سرپرستی تیم کارکنان غذایی رستوران است و در همین راستا، باید از قدرت مدیریت و نظم دهی خاصی برخوردار باشند. بهبود کیفیت غذا و خوراکی‌ها، به روز رسانی کردن قیمت‌های لیست غذا و ارائه لیست غذاهای متنوع، حضور مداوم در مطبخ و نظارت بر کار پرسنل و تیم غذایی، بررسی مشکلات مشتریان و حل فوری آن‌ها، رسیدگی به امور پرسنل و حل مشکلات آن‌ها از سری وظایف سرآشپز است. همچنین امکان دارد که مشکلاتی غیر قابل پیش بینی نیز در رستوران پیش بیاید که وظیفه حل و فصل آن‌ها نیز به عهده سرآشپز باشد. در این خصوص با توجه به شرایط رستوران، سرآشپزها ممکن است وظایفی متعددی داشته باشند. که پیشنهاد می‌کنیم در زمان امضای قرارداد آشپز با کارفرما ، حتما به این موارد توجه کنند و بخواهند که تعهدات و وظایف آن‌ها به صورت دقیق در متن قرارداد درج شود.
آشپز رستورانی یکی از ارکان اصلی رستوران شما است!
آشپزها با نظارت مستقیم سرآشپز فعالیت می‌کنند و وظیفه آماده کردن غذا را به عهده دارند. در واقع آشپز رستوران وظیفه بررسی کیفیت و کمیت بشقاب غذا قبل از ارائه آن به مشتری را به عهده دارد. به عبارتی دیگر آن‌ها باید با ریز بینی و دقت خود، کیفیت غذا را در نظر داشته باشند و شیوه طبخ آن را به درستی انجام دهند. همچنین آن‌ها باید ضمن صبور بودن، انتقادات مشتری را نیز بشنوند و در جهت رفع آن‌ها تلاش کنند. بهتر است پرسنل آشپزخانه همزمان با سرآشپز در مجموعه غذایی حضور داشته باشند تا بتوانند جهت برنامه‌ریزی برنامه کاری همان روز رستوران هماهنگی‌های لازم را انجام دهند.
کمک آشپز یکی دیگر از انواع آشپز رستوران
کمک آشپز به طباخ در تسریع روند آماده شدن غذا کمک می‌کند. او همچنین در رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ وظایف تخصصی همچون طبخ انواع گوشت، پیش غذا، سالاد، دسر و شیرینی را به عهده دارد. پرسنل کمکی باید دستورات محول شده از سمت مافوق خود را به خوبی نیز انجام دهد. دستیار طباخ همچنین وظیفه سرو و توزیع غذا بین کارکنان را به عهده دارد. تمیز کردن ظروف و لوازم و آماده کردن آن‌ها برای روز کاری بعد، از دیگر وظایف او است.
تهیه دسر و شیرینی یک تخصص مستقل است!
این طباخ بیشتر در رستوران‌های بزرگ و هتل‌های پنج ستاره فعالیت کاری دارد و ممکن است در بخشی مجزا از مطبخ مشغول به درست کردن دسر و شیرینی باشد. پخت تخصصی نان و تهیه شیرینی و دسر یک حرفه جدا محسوب می‌شود زیرا شخصی که از این رشته فارغ التحصیل خواهد شد، ممکن است در این زمینه تخصصی نداشته باشد. تهیه دسر و شیرینی حتی در مواردی احتیاج به یک سرآشپز حرفه‌ای و مستقل از بخش تهیه غذا دارد.
طبخ انواع غذاهای دریایی و گوشت
انواع گوشت نیازمند مراقبت ویژه‌ای هستند. برای مثال گوشت ماهی باید در شرایط ویژه‌ای نگهداری شود یا گوشت قرمز باید ابتدا تکه تکه و در شرایط دمایی خاص قرار بگیرد. یک آشپز حرفه‌ای باید جهت طبخ مدل‌های مختلف گوشت، آن‌ها را به بهترین شکل ممکن آماده کند. ضمن اینکه باید از تمام روند طبخ گوشت مثل آبپز کردن، کباب کردن و آماده کردن آن به روش‌های دیگر آگاه باشد و به فرآیند انجام این کار، نظارت کند. از این آشپزهای حرفه‌ای بیشتر در هتل‌های بزرگ پنج ستاره و رستوران‌های بزرگ استفاده می‌شود.
ویژگی‌های مهم یک آشپز رستوران حرفه‌ای و موفق
مهمترین مشخصه افراد شاغل در این حرفه، عشق و علاقه واقعی آن‌ها به کاری است که انجام می‌دهند. از آنجایی که این حرفه سختی‌های خاص خود را دارد، یک طباخ حرفه‌ای باید علاقه زیادی به کار خود داشته باشد تا از پیشامدهای آن خسته نشود. انگیزه و پشتکار یکی دیگر از عوامل پیشرفت یک طباخ موفق است. او همچنین باید قدرت مدیریت زیر مجموعه‌های خود را داشته باشد. توانایی تصمیم گیری صحیح در لحظات حساس، برخورد اجتماعی و گرم با مشتری و همچنین انتقاد پذیر بودن، به روز نگه داشتن یادگیری‌های خود با شرکت در دوره‌های جدید غذایی، تزئین با سلیقه غذا و میز و همچنین آموزش دلسوزانه به پرسنل زیر مجموعه خود از دیگر ویژگی‌های یک طباخ موفق است.
شرح وظایف آشپز رستوران
وظایف آشپز رستوران عبارتند از:
- پخت انواع پیش غذاها، غذاها، سالاد و دسر به صورت دقیق و منظم؛
- تسریع بخشیدن به کار در عین دقت؛
- شناخت کامل نسبت به مواد اولیه و ادویه؛
- فهرست کردن مواد اولیه تازه برای خرید؛
- آشنایی کامل با لوازم مطبخ؛
- کمک به نیروی مافوق خود در روزهای شلوغ کاری؛
- رعایت کامل بهداشت قبل و در حین انجام کار؛
- چشیدن چاشنی و طعم غذا در حین پختن و بعد از آن؛
- بررسی تمیز بودن ظروف مورد استفاده؛
- تزئین غذا با ذوق و سلیقه؛
- درست کردن جدول برنامه ریزی جهت سرو غذای کارکنان و توزیع غذا بین آن‌ها.
حقوق و ساعات کاری آشپز رستوران
به دلیل اینکه وظایف آشپز رستوران شامل موارد زیادی می‌شود و می‌توانیم این حرفه را یک کار تخصصی در نظر بگیریم، مسلم است که باید برای آن حقوق و مزایای قابل توجهی نیز معین شود. ممکن است حقوق و مزایای آشپز رستوران و در مجموع، درآمد آن‌ها با توجه به تخصص و تجربه کاری نیروی متخصص متفاوت باشد. البته باید به این مساله نیز اشاره کنیم که استخدام آشپز باید با رعایت قوانین کار و قانون تامین اجتماعی انجام شود. بنابراین، آشپز نیز مانند هر نیروی کار انسانی دیگر، مستحق دریافت حقوق و مزایای قانونی خود خواهد بود. اگرچه به دلیل تخصصی بودن این حرفه، به طور معمول این اشخاص با حقوق و مزایایی مازاد بر تعرفه‌ای که اعلام می‌شود، مشغول به فعالیت هستند.
در خصوص ساعات و روزهای کاری آشپز نیز، باید مطابق با قانون کار برنامه ریزی کرد. اگر شرایط رستوران به گونه است که آشپز مازاد بر ساعات قانونی کار، مشغول به فعالیت باشد یا اینکه در روزهای تعطیل، کار کند، این مساله نیز باید با توجه به قانون کار برنامه ریزی شود.
راز موفقیت مجموعه‌های غذایی بزرگ
یکی از کارهایی که در زمان تاسیس یک رستوران خوب اهمیت خیلی زیادی دارد، استخدام حداقل یک سرآشپز حرفه‌ای و یک طباخ کاربلد است. از دیگر مسائل تاثیرگذار در موفقیت این دسته شغلی، تعیین مدل و سبک غذایی است که قرار است در آن مجموعه غذایی سرو شود. ترجیحا بهتر است یک سبک غذا مثلا فست فود یا غذای سنتی عرضه شود. در صورتی که صاحب رستوران قصد دارد به تاسیس یک مجموعه غذایی بزرگ با چندین سبک غذایی یا به اصطلاح فودکورت اقدام کند، بهتر است برای هر بخش یک یا چندین طباخ حرفه‌ای به کار گیرد تا به نتیجه موفقیت آمیز دست یابد.
پیشنهاد می‌کنیم
تمامی مسائلی که در بالا راجع به آشپز رستورانی گفته شد، برای افرادی که در این زمینه فعالیت می‌کنند کاربرد دارد. در مجموع، آگاهی از وظایف و حقوق خود در هر شغلی که هستید سبب پیشگیری از اتفاقات ناخوشایند احتمالی و حتی در بیشتر موارد، باعث کامیابی در آن تخصص می‌شود. امضای قرارداد صحیح و به موقع یکی از مواردی است که می‌تواند آرامش و امنیت شغلی شما را تضمین کند. تیم حقوقی رکلا ضمن ارائه مشاوره تلفنی ، جهت بهبود کیفیت شغلی افراد و افزایش آگاهی آن‌ها نسبت به مسائل شغلی خود، آماده تنظیم اختصاصی قرارداد است.
قرارداد آشپز فست فود
با امضای این قرارداد، همکاری خود را با آشپز فست فود آغاز کنید.
قرارداد آشپز رستوران
با امضای این قرارداد، میان آشپز و کارفرما در رستوران یک رابطه استخدامی ایجاد می‌شود.
